Donnerstag, 18. Oktober 2012

Zander auf Sauerkraut im Strudelteig mit Beurre Blanc



Zander mit Sauerkraut ist ein typisches Gericht aus dem Elsass. In Kombination mit Sauerkraut würde man eher gepökeltes Schweinefleisch erwarten als einen Edelfisch. Aber gerade diese überraschende Kombination ist sehr gelungen, wie es unerwartete Begegnungen oftmals sind. Der Fisch kann sich sehr gut gegen das Sauerkraut behaupten und die Butter-Sauce rundet das Ganze ab.
Die Zubereitung ist  schnell und einfach. Strudelteig und Sauerkraut gibt es in sehr guter Qualität fertig zu kaufen. Es ist ein edles Sonntagsgericht, das aber nicht viel Zeit in der Küche erfordert.



Rezept

(Für 4 Personen)

2 große Zanderfilets ohne Haut
mildes Sauerkraut  (z. B. von Hengstenberg)
1 Paket Strudelteig aus dem Kühlregal
1 Ei, 1 Schuss Milch
Salz, Pfeffer

Beurre Blanc:
250 gr Butter (in Würfel geschnitten und sehr gut gekühlt, möglichst tiefgefroren)
3 EL Essig
3 EL Weißwein, Wermut oder Zitronensaft
1/2 TL Salz, weißer Pfeffer
1 kleine Zwiebel

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Ei mit etwas Milch verquirlen. Das Sauerkraut ausdrücken, um es von der Flüssigkeit zu befreien. Die Fischfilets ggf. von restlichen Gräten befreien. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Ein Strudelblatt entnehmen und auf das Backpapier legen. Das Strudelblatt mit der Milch-Ei-Mischung pinseln und ein zweites Strudelbaltt darauf legen. Den Vorgang mit einem dritten Strudelblatt wiederholen. Auf den Strudelblättern ein Bett aus Sauerkraut in der Länge der Fischfilets mit einer Gabel auflegen. Den Vorgang mit 3 weiteren Strudelblättern und Sauerkraut wiederholen.





Die Fischfilets salzen, pfeffern und auf das Sauerkraut legen. Den Strudelteig über dem Fisch zusammenklappen. Nochmals mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln. Bei 180 °C für ca. 30-35 Minuten im Ofen backen bis die beiden Strudel Goldbraun sind.



Während die Strudel im Ofen sind, die Beurre Blanc zubereiten. Den Essig und den Wermut mit dem Salz, Pfeffer und der klein geschnittenen Zwiebel kräftig aufkochen lassen. Die reduzierte Flüssigkeit durch ein Sieb geben.  Am Ende bleiben nur etwa 3 EL übrig.



Diese konzentrierte Essiglösung wieder in den Topf geben und erwärmen. Nach und nach die Butterwürfel bei sehr niedriger Hitze einschmelzen. Die Flüssigkeit auf keinen Fall zu heiß werden lassen, sonst verliert die Soße ihre Bindung. Es muss eine sämige, weißliche Soße entstehen. Die Soße in eine vorgewärmte Sauciere füllen und zum Zanderstrudel reichen.


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