Dienstag, 3. April 2012

Pochierte Eier in Rotweinsauce (Oeufs en Meurettes)


Von Eiern in einer Sauce aus Rotwein habe ich zum ersten Mal von meinem Bruder gehört. Er war in einem französischen Lokal, das mit einem Michelin-Stern gekürt wurde und schwärmte von einem weich gekochten Ei, das in zwei Hälften zerschnitten in einer Soße aus Rotwein serviert wurde. Was mich sofort überzeugte, ist die wunderbare Farbkombination: leuchtendes Gelb umrahmt von Weiß auf tiefrotem Grund. Auch die Idee, in einem Sternelokal ein weich gekochtes Ei zu servieren fand ich doch irgendwie originell. Es musste also etwas Besonderes damit auf sich haben, aber die Geschmackskombination konnte ich mir noch nicht so richtig vorstellen. 
Bei unserer ersten Reise ins französische Burgund lernte ich, dass hier ein französischer Klassiker serviert wurde: "Oeufs en Meurettes" oder auch "Oeufs à la Bourguignonne". Seitdem habe ich dieses Gericht viele Male gegessen, sei es in Frankreich oder aus meiner eigenen Küche.



Das Rezept ist eigentlich sehr einfach, die größte Herausforderung ist das Pochieren der Eier. Ebenfalls aus Frankreich habe ich mir ein Hilfsmittel mitgebracht. Was aussieht wie ein kleiner Springbrunnen oder vier durchlöcherte Badewannen mit Dusche, ist ein Eier-Pochierer.


Interessanterweise habe ich im Internet keine Verkaufsstelle in Deutschland gefunden. Auch habe ich in keinem deutschen Haushaltswarengeschäft je etwas Vergleichbares gesehen. Ich war zunächst erstaunt - aber der Grund ist naheliegend. Im Gegensatz zur deutschen Küche gibt es in Frankreich sehr viele Gerichte, bei denen ein kunstvoll pochiertes Ei den Mittelpunkt bildet. Und spätestens seit dem Film „Julie und Julia“ wissen wir, dass die Zubereitung gar nicht so einfach ist. Aber es ist auch kein Drama wenn es beim ersten Mal nicht perfekt gelingt. Der materielle Schaden ist sehr überschaubar.

Wer keinen Eier-Pochierer besitzt, schlägt ein Ei auf und gibt es in eine Tasse ohne den Dotter zu beschädigen. Von der Tasse lässt man das Ei in siedendes - also nicht mehr sprudelnd kochendes - Wasser gleiten. Das Eiweiß schließt sich besser um das Eigelb, wann man das Wasser vorher rührt (damit sich ein kleiner Strudel bildet) und dann erst das Ei hineingleiten lässt.

Pochierte Eier in Rotweinsauce (Oeufs en Meurettes)
(Für 2 Personen als Hauptgericht oder als Vorspeise für 4 Personen)






4 sehr frische Eier
4 Scheiben Baguette
500 ml Rotwein,
250 ml Rinderbrühe
100 gr. leicht geräucherter Frühstücksspeck in Würfel geschnitten
1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
½ Karotte sehr fein gewürfelt
100 gr. Champignons in feine Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Mehl
1 Teelöffel Butter
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Weißweinessig

Die Butter mit dem Mehr verkneten und ins Gefrierfach legen. Die Mehl-Butter dient später dazu, die Sauce zu binden. Den Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Wenn der Speck beginnt kross zu werden, die Karotte, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben. 10 Minuten abgedeckt bei sanfter Hitze schmoren lassen. Den Rotwein und die Brühe dazu gießen und bei großer Hitze 15 Minuten einkochen lassen. Champignons  hinzugeben und weitere 5 Minuten kochen. Dann die Mehlbutter hinzugeben und die Soße binden, nicht mehr kochen lassen! Währenddessen die Brotscheiben toasten.
Einen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Essig und Salz hinzugeben und die Temperatur so weit herunterstellen, bis das Wasser nur noch siedet. Die Eier vorsichtig aus der Tasse in das Wasser gleiten lassen und nach 3-4 Minuten mit einem durchlöcherten Schöpflöffel aus dem Wasser heben. Während die Eier garen, die Rotweinsauce in tiefe, vorgewärmte Teller füllen und die getoasteten Brotscheiben in die Mitte setzen. Die pochierten Eier auf die Toastscheiben gleiten lassen.



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